Een truffelmarkt

Als je in oktober of november in Italië bent, loop je de kans er een tegen te komen: een mercato dei tartufi. Dat is dan meestal toeval, een kwestie van op het juiste moment op de juiste plaats zijn, iets wat zelden lukt. Tenzij je bewust de reis naar Italië ondernomen hebt om een truffelmarkt te bezoeken, maar dat zullen niet veel buitenlanders doen. Zelf had ik twee jaar geleden het geluk, of eigenlijk was het een vorm van geholpen geluk, om zo’n mercato mee te maken in het Piemontese stadje Moncalvo, vlakbij Asti, in de historische streek van de Monferrato.

• 

• 

Wat is dat eigenlijk, zo’n truffelmarkt? Ja, het draait natuurlijk om truffels, maar het is ook veel meer dan dat: een mix van een gastro-culinaire markt, een braderie en een volksfeest. Zo ook in Moncalvo. Het grote plein in het centrum van het stadje is dan bezaaid met kleine en grote kramen en stands, van keukentafel tot winkelformaat. Allemaal ingericht en uitgedost op de meest uiteenlopende manieren, maar in een overheersende stijl die we gemakshalve – en uit eerbied – als rustiek kunnen betitelen. Charmant rustiek, en ook een bonte boel dus.

• 

• 

Het overkoepelende woord voor de markt is la buona cucina, want alles wat je er aantreft moet bijdragen aan mangiare bene. Dus vind je er kazen, worsten, hammen, verse en gedroogde paddenstoelen, verse en gedroogde pasta’s, ingemaakte en ingeweckte delicatessen, honderd-en-een sauzen in potjes, wijnen en likeuren en allerlei randverschijnselen zoals noten, chocola en een eindeloze variëteit aan deegproducten. En dat alles in overstelpende hoeveelheden, zodat je je afvraagt hoe de handelaren hun waar in godsnaam kwijtraken.

• 

• 

• 

• 

Een goede raad: ga niet naar de mercato als je honger hebt. Begin ook niet meteen te kopen bij de eerste de beste kraam. Verken eerst het hele jachtterrein op je gemak. Ben je met het vliegtuig gekomen, dan heb je sowieso pech, want het meeste kun je niet mee terug nemen. Maar ook als je met de auto bent is het raadzaam om je gezonde verstand te gebruiken. Een voertuig waarmee je een kilo twee jaar oude parmezaan met truffel naar huis hebt getransporteerd, kun je nooit meer verkopen. Ik ruik nu nog de extreem gerijpte pecorino di fossa die ik ooit dacht in te moeten laden.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Oh ja, er zijn natuurlijk ook truffels, zowel zwarte als witte. Die laatste zijn bijna niet te betalen. Met verbazing denk ik terug aan de overvloedige hoeveelheden witte truffel die over de borden werden uitgestrooid in restaurant Al Vecchio Convento in Portico di Romagna, alsof het paneermeel was. Maar ja, zij zochten en vonden ze zelf en bekommerden zich niet om marktprijzen. Op de mercato dei tartufi vind je aanbieders in alle maten en soorten, van grote professionele truffelhuizen tot lokale einzelgänger, om een goed Italiaans woord te gebruiken. De knolletjes zelf liggen er uitgestald als kostbare sieraden in de etalage van de juwelier, op schaaltjes en onder kleine stolpjes, met een gedistingeerd prijskaartje erbij. Sommige truffeltjes worden onder je ogen nog schoongemaakt met een klein borsteltje, zoals de juwelier zijn pronkstuk nog even oppoetst met een doekje.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Bij welhaast elk kraampje mag je proeven, behalve natuurlijk van de truffel. Maar als je daar toch iets van mee wilt krijgen, er zijn legio producten waar snippertjes truffel in verwerkt zijn: in worsten, kazen, sauzen, boter, olie en ga zo maar door. Je kunt het zo gek niet bedenken.

• 

• 

• 

• 

De truffelzoeker zelf, de trufolaio (of, in het Piemontees, de trifolao), blijft op de truffelmarkt enigszins onderbelicht. Het archetype behoort tot een bijzondere mensensoort, die (vermoed ik) langzaam aan het uitsterven is. Wie hem wil leren kennen, raad ik de documentaire The Truffle Hunters aan. Echt een geweldige film. Je kunt hem onder andere (in je eigen stoel) bekijken via Pathé Thuis. Doen! En dan naar een truffelmarkt.